Muscade

HISTORIQUE ET DESCRIPTION

Fruit du muscadier, arbre aux feuilles persistantes qui serait originaire des îles Moluques en Indonésie. Le commerce de la muscade et du macis avait déjà cours au Vle siècle; ce n'est qu'au Xlle siècle que ces épices furent connues en Europe. Tout comme dans le cas du clou de girofle, les Hollandais ont longtemps eu le monopole du commerce de la muscade.

La muscade est recouverte d'une mince membrane ligneuse de couleur rouge vif que l'on nomme «arille», mais qui est plus communément nommée «macis». A l'époque coloniale le marché du macis était plus lucratif que celui de la muscade.

Le muscadier pousse sous les climats tropicaux. Les principaux pays producteurs de muscade et de macis sont l'Indonésie, l'Inde, le Sri Lanka et les Antilles.

Le muscadier mesure jusqu'à 10 m de haut et possède des feuilles oblongues de 10 cm de long, de couleur vert sombre en surface. Son fruit de couleur jaune or aux taches rouges et vertes ressemble à un abricot. Lorsque le fruit est mûr, la chair éclate et révèle un noyau recouvert d'une enveloppe écarlate, le macis, renfermant une amande brune. C'est la noix de muscade. Celle-ci mesure habituellement de 2 à 3 cm de long. Le macis devient de couleur orange foncé lorsque séché, et a une saveur moins piquante et moins prononcée que la noix de muscade, qui est chaude et épicée. Le macis possède un parfum de cannelle et de poivre. Il est commercialisé en lames ou réduit en poudre.

ACHAT ET CONSERVATION

Achat

La muscade moulue perd rapidement sa saveur. Il est préférable d'acheter une noix de muscade et de la râper au besoin tandis que le macis devrait être incorporé en début de cuisson.

La noix de muscade est souvent blanchie à la chaux pour la protéger des insectes. A l'achat, choisir une noix dure et lourde sans trous d'insectes. Pour vérifier la fraîcheur de la noix, la couper légèrement ou enfoncer une aiguille de quelques millimètres, une mince pellicule huileuse ou une goutte huileuse devrait apparaître. Acheter le macis et la muscade en poudre dans un magasin où le renouvellement des stocks est rapide afin de s'assurer de la fraîcheur.

UTILISATION

La muscade s'utilise tant avec les aliments sucrés que salés. Elle aromatise les mets à base de pommes de terre, d'oeufs et de fromage ainsi que les gâteaux, puddings, tartes, compotes, choux, épinards, sauces, soupe à l'oignon, escargots, viande et marinades. Elle parfume liqueurs, punchs, vin chaud et plusieurs autres boissons. La muscade se marie particulièrement bien avec les produits laitiers mais supporte mal le voisinage d'autres épices parfumées.

Le macis est utilisé en pâtisserie, en charcuterie et dans les mélanges d'épices. Il peut aussi avoir la même utilisation que la muscade qu'il remplace agréablement dans les omelettes, la béchamel ou la purée de pommes de terre.

INFORMATION NUTRITIVE

On dit la muscade digestive, stimulante et carminative. Elle contient de la myristine, substance narcotique ayant un effet euphorisant qui se transforme en céphalée et maux d'estomac si elle n'est pas consommée avec modération.